jueves, 24 de enero de 2013

       

                                                       Las lionesas y su historia

Un "bouchon", restaurante típico de Lyon. Dentro, la gastronomía lionesa se espera en agradar a nuestros estómagos.
Un "bouchon", restaurante típico de Lyon. Dentro, la gastronomía lionesa se espera en agradar a nuestros estómagos.
La ciudad de Lyon se considera la cuna de la cocina francesa. Y ello es gracias, en primer lugar, a la riqueza y a la calidad de los productos de la región, que han proporcionado una materia excelente para deliciosos manjares. Se dice que en Lyon, la gastronomía es un arte. Y este saber hacer se debe en gran parte a las llamadas Madres lionesas (Mères lyonnaises) cocineras al servicio de grandes familias burguesas que inauguran una tradición culinaria, entre burguesa y popular, todavía viva actualmente. En la segunda mitad del siglo XVIII muchas de ellas se instalaron por cuenta propia. Ofrecen una cocina simple y al mismo tiempo refinada.
La primera que recibió el “título” de madre fue la “Mère Guy” en 1759, cuya especialidad era la “mamelote d’anguilles” (guiso de anguilas). Un siglo más tarde, su nieta, llamada “la Génie” se identifica como “Mère Guy”, y al lado de su hermana, retoma la cocina de su abuela. En la misma época, la “Mère Brigousse” tiene un gran éxito con sus “tétons de Vénus”, una especie de croquetas con forma de senos.
En el siglo XIX, las Madres lionesas regentan establecimientos abiertos a los “compagnons du tour de France” (institución tradicional de artes y oficios, que ofrece prácticas a los aprendices) y a grandes personalidades como el General de Gaulle. Entre las madres más célebres se encuentran: Eugénie Brazier, la madre Brazier, La mère Blanc, La mère Fillioux, la mère Poupon, la mère Léa o la grande Marcelle.
En 1935, el gastrónomo Curnonsky califica la ciudad de Lyon como “capital moderna de la gastronomía”. Actualmente, la cocina lionesa se exporta tanto a Francia como al extranjero. Con más de mil lugares donde comer, Lyon posee la mayor concentración de restaurantes en Francia: los típicos “bouchons”, o los restaurantes llevados por grandes chefs, entre los que se encuentra el mundialmente conocido Paul Bocuse, aprendiz de las Madres lionesas.
El “bouchon” es un restaurante típico donde se puede disfrutar de la cocina tradicional lionesa. Su nombre procede de una costumbre antigua según la cual se ponía unas ramas (“bousche” en francés antiguo) en las puertas de los cabarets. Entre las especialidades que se encuentran el estos restaurantes están: el tablier de sapeur, los quenelles, el salchichón de Lyon, la ensalada Lionesa, la “cervelle de canut”, “bugnes” (buñuelos), “grattons” (cortezas de cerdo), ensalada lionesa, “tablier de sapeur” (tripa rebozada), “gras-double” (tripas), “petit salé” (estofado de lentejas), “quenelles” (croquetas), “boudin” (morcilla), “andouillette”, “paillasson” (patatas rebozadas), … o la sopa de cebolla. Todo ello acompañado de un vino Beaujolais o de Côtes du Rhône.
Sabrosísima Quenelles Lionesas, mmm
Sabrosísima Quenelles Lionesas, mmm


Una etiqueta de un vaso de vino en una mano distingue los “bouchon” etiquetados como los más típicos y antiguos de Lyon –una asociación se encarga de otorgar la etiqueta Authentique bouchon lyonnais-.
Para terminar, decir que el arte culinario lionés también se mantiene gracias a iniciativas como el “Salon des métiers de Bouche”, la Feria de los Oficios Gastronómicos o la Escuela de Artes culinarios y de Hostelería

Si alguna vez has tenido la intención de elaborar tus propias lionesas, un ingrediente indispensable que se necesita es la pasta Choux. La preparación de esta pasta es sumamente sencilla y los resultados que puedes obtener con ella son inmejorables, además, una ventaja añadida es que podemos elaborar gran cantidad y congelar una parte para cuando necesitemos volver a elaborar nuevamente unas ricas lionesas.
La pasta Choux o pasta para lionesas, es una de esas recetas básicas de la cocina internacional que con suma facilidad nos proporciona la posibilidad de engalanar nuestra mesa con creaciones culinarias sumamente tentadoras. Tiene muchísimas aplicaciones, sea en postres sencillos o complicados, en recetas dulces o saladas, es muy versátil y todo buen aficionado a la cocina debe conocer su elaboración.
A continuación mostramos la receta base para elaborar la pasta Choux.

Los ingredientes
½ litro de agua, 300 gramos de harina, 150 gramos de mantequilla de vaca cortada en trozos, 7 huevos grandes, ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de azúcar.
La preparación
En una olla, dispón la mantequilla, la sal, el azúcar y el agua y calienta todo el conjunto hasta que entre en hervor y la mantequilla se haya derretido completamente. Ahora añade la harina de golpe y remueve el contenido de la olla enérgicamente con una cuchara de madera hasta que veas que se ha formado una masa homogénea y que se desprende fácilmente de las paredes de la olla.
elaboracion_pasta_choux.jpg
Aparta entonces la olla del fuego y remueve la masa un par de minutos más antes de dejarla entibiar. Añade un huevo y mezcla hasta que veas que se ha integrado en la masa y repite la misma operación hasta que acabes todos los huevos y obtengas una masa consistente y pegajosa.
Precalienta mientras el horno a 200º C y cubre el fondo de una bandeja de horno con papel parafinado. Dispón la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa y comienza a disponer pequeñas bolas sobre el papel parafinado, deja una separación entre las bolas de unos tres centímetros.
Cuando ya tengas completa la bandeja, hornea unos 25 minutos o hasta que veas que las pastas quedan doradas y huecas. Procura no abrir el horno ,ya que si no corres el riesgo de que se aplasten y no obtengas el resultado esperado. Pasado este tiempo, apaga el horno y entreabre la puerta, deja reposar unos 10 minutos para que queden bien secas y vuelve a repetir la operación con el resto de la masa.
La receta está pensada para que puedas congelar una parte y utilizarla posteriormente en alguna rica preparación, si no necesitas congelarla, puedes disminuir proporcionalmente los ingredientes para hacer la cantidad que necesites.
Ahora, con estas lionesas eres tú quien debe darles el sentido creativo rellenándolas con lo que prefieras. ¡Que aproveche!

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